הגאוצ'ו הוא בעצם הבוקר הדרום אמריקאי. סיפורם מתחיל במאה ה-18, כאשר פורטוגל שלחה משפחות פורטוגזיות כדי להשתלט על האדמות וכדי להקדים את הספרדים בהשתלטותם. הפורטוגזים נשלחו לגדל בקר ובכך להבטיח לטובת הפורטוגזים את האדמות בדרום. תעסוקם העיקרית היתה והינה גידול בקר. באזור האדמות שהשתייכו לפורטוגזים היה שבט אינדיאני בשם "גאוצ'ו" ,אשר התיידדו איתם. כך הצתרפו גם האינדיאנים לגידול הבקר ויחדיו הפכו למומחים. בניהם היו שהתערבבו ואפילו התחתנו וכך ילדיהם שנולדו נקראו גאוצ'ו. בין היתר היתה עבודתם העברת הבקר מפמפה מקום גידולם למקום המכירה. במשך המסע המזון היחיד שהיה ברשותם היה הבקר הטרי שהובילו, וכך הם היו שוחטים את השור: מורידים ממנו את הצלעות הנמוכות והשוקיים האחוריים שלא דורשים ניקוי. את שאר הבשר היו נותנים לחיות הבר שחיו בסביבה. את החלקים הראשוניים שהם הצלעות הנמוכות היו שמים באש נמוכה שיהיו מוכנים לאחר הצהריים.