סיפור חייו המרתק של אומברטו טוקוס, השף של מסעדת "קאזה דו ברזיל", מהווה רקע לאהבת הבשר האמיתית שלו ומלמד שכשאוהבים בסוף תמיד חוזרים הבייתה. טוקוס, השף המזמר והצבעוני ביותר במדינה, מדבר על חייו בברזיל והטרנד השולט בישראל: בקר. כתבה עם בשר
נכון, הישראלים, נחשבים לאלופים באכילת עופות ובעברית מדוברת, מתייחסת המילה "בשר" למוצרי עוף ובקר כאחד. והנה מסתבר, שאנחנו אוהבים מאד גם בשר - כלומר, נתחי בקר איכותיים. "הישראלים אוהבים בשר, לא פחות מהדרום אמריקאיים. בכל בית יש מנגל ושק פחמים, זה הרי הספורט הלאומי שלנו", אומר בחיוך אבי כראל, הבעלים של המסעדות האילתיות, "בוסטון פיש אנד גריל" ו"קאזה דו ברזיל". "הייתי בדרום אמריקה", הוא ממשיך, "אני יודע מה זו תאוות בשרים, ואני יכול לומר שאנחנו כאן לא פחות אוהבים בשר מאשר הם שם...". כראל בהחלט יודע על מה הוא מדבר: במסעדה שלו, "קאזה דו ברזיל", מסעדת בשרים בעיצוב ברזילאי אותנטי, הפועלת בשיטת ה"אשפדו קוהידו" - השיפוד הרץ - מוזרמים לשולחן באופן שוטף 15 סוגי בשר רכים ועסיסיים, שניצלו על הגריל. הפסדור (מחלק הבשר), פורס אותם לעיני הסועדים. פורס, ופורס, ופורס...
אומברטו טוקוס, השף של המסעדה, מפקח מלמעלה. הוא נולד בשנת 1952 בעיר פונטה גרוסה, הממוקמת במדינת פאראנה הדרומית בברזיל. הוריו, אוסקר וליזלוט טוקוס, היגרו לברזיל בשנת 1933 מגרמניה, כבר בתחילת הפוגרום, כאשר הנאצים עלו לשלטון. אומברטו עצמו גילה את סיפור חייה של המשפחה בשנת 1996, על-ידי קשר שיצר עם בן-דוד שחי בגרמניה ושרד את תקופת המלחמה. בן-הדוד, מייקל טוקוס, סיפר לאומברטו שניצל מהשואה בעזרת שם המשפחה בעל הצליל הלא יהודי, ושלח אליו את העץ הגנאולוגי הענף של המשפחה, שחוזר אחורה לשנת 140 לפני הספירה. כך, למעשה, גילה אומברטו עולם ומלואו על משפחתו וקורותיה. הסתבר לו כי בתקופת בר-כוכבא, בזמן שבישראל שלטו היוונים, הוחלף שם המשפחה של אבות אבותיו ל'טוקוס', ('סוכות' אבל בהיפוך). המשפחה שנאלצה לשנות את השם בעקבות דרישתם של היוונים כתנאי להמשך קיום המסחר בין יהודים ויוונים, התחכמה ומצאה פתרון שהשביע את רצון היוונים, אך אפשר לה עדיין לאחוז בשם שיזכיר לבני המשפחה את דבר יהדותם. לאחר תקופת היוונים, ודרך תקופת הרומאים, גלו בני המשפחה בעל-כורחם לספרד, ומשם לגרמניה, בשל האינקוויזיציה הספרדית.
אל האהבה לבשר התוודע מינקות. אומברטו גדל בברזיל, בחבל ארץ אשר בו עוסקים בעיקר בגידול בקר. אביו היה הקצב השכונתי של פונטה גרוסה. המשרות הראשונות של אומברטו היו בחוות בקר, שנמצאות בכל מקום בחבל ארץ זה, ובהן העשיר את ידיעותיו בגידול בקר בתזונה ובתנאים מבוקרים. לאחר מכן עבד עם אביו בקצביה המשפחתית ולמד את כל סודות המקצוע. הוא עלה לארץ היישר לאילת החמה בשנת 1982, יחד עם רעייתו וילמה ושלושת ילדיהם: קרול, פאולין ואוסקר. כששואלים אותו מדוע עלה לישראל, הוא עונה בחצי צחוק-חצי רצינות: "לא עשית טעויות אף פעם בחייך?! למעשה ההחלטה לעלות הייתה משפחתית, ונבעה מן המחשבה שכדאי שהילדים יקבלו חינוך ישראלי ציוני, ושבארץ ישראל יהודי תמיד יוכל להרגיש בבית ולמצוא שלווה". אבל תקוות לחוד ומציאות לחוד. אחרי שעלו ארצה התקשה אומברטו למצוא עיסוק דומה לזה שבו התמחה בברזיל, מכיוון שכך, ובשל העובדה שהוא בעל קליטה מעולה לשפות (במשך השנים למד שפות רבות וכיום הוא דובר 8 מהן: פורטוגזית, ספרדית, צרפתית, גרמנית, אנגלית, איטלקית, ערבית, עברית) החל לבסוף לעבוד בענף התיירות באילת, כמדריך. עם פרוץ האינתיפאדה האחרונה, ענף התיירות לסיני נסגר כולו ואומברטו גילה אפשרות לחזור ולעסוק בתחום שכה חפץ בו מלכתחילה. בזמן זה בדיוק עסק המסעדן אבי כראל בפתיחת המסעדה הברזילאית "קאזה דו ברזיל" באילת, ובין השניים, שנפגשו באקראי, נוצר חיבור מדהים.
כראל שכר את שירותיו של אומברטו טוקוס ומינה אותו לשף של "קאזה דו ברזיל". השניים תכננו יחד את התפריט הנהדר של המסעדה, ומאז אורחי המקום נהנים מהתוצאות המדהימות. לקוחות המסעדה מכירים את אומברטו כ"שף המזמר". ואכן, אומברטו לא מתחבא מאחורי הסירים והמחבתות, אלא משלב בעבודתו את אישיותו הססגונית הברזילאית ומשלהב את האורחים בצרורות משפטים ובחמשירים אותם כתב בעצמו.
בשר. הרבה בשר ובעיקר בקר, זה מה שהישראלים באמת אוהבים. המודעות לבשר בקר איכותי וליתרונותיו התזונתיים, גברה בשנים האחרונות, ובהתאם לכך עלה גם הביקוש. "יש יותר מודעות לתזונה נכונה, וגם יותר רצון להיכנס למטבח ולבשל. כולם רוצים להיות היום שפים", אומר אבי כראל שמספר כי אצלו, ב"קאזה דו ברזיל" נמכר בשר טרי וגם אנטריקוט, פיקאניה (שפיץ שוק), מאמיה (שפיץ שייטל), סטייק סירלויין, אסאדו, קציצות בוליניו (קציצות בקר דרום אמריקאיות) וסינטה בתיבול מיוחד - כדי להכין בבית. רוב המוצרים טריים, מגידול בקר מקומי ומייבוא ראשי בקר מניו זילנד ואוסטרליה, אשר נשחטים בארץ. "במקביל לאלה", מוסיף המסעדן כראל, "גברה המודעות גם לחלקים האחוריים של הבקר, כפיקאניה ומאמיה. חלקים אלה, הנחשבים כחלקים הטובים ביותר, נחשבים בעייתיים מצד שומרי כשרות, הואיל וצריך לנקר אותם, כלומר, להעביר אותם הכשר מיוחד, מכיוון שבין היתר עובר בהם 'גיד הנשה', הנמתח מאזור המותן עד קצה הרגל, ועל פי ההלכה חל איסור לאכלו. את הניקור יכול לבצע רק מי שהוסמך לכך וזו מלאכה מקצועית מאוד ומורכבת מאוד". אגב, למעוניינים החפצים בבשר מנוקר, חפשו את מוצרי המותג "אדום אדום" המשווק על-ידי תנובה.
דיברת על כך שהישראלים אוהבים הרבה בשר. מה באמת אנחנו אוהבים?
"בעיקר מסעדות בסגנון 'אכול כפי יכולתך', מכיוון שאז הם יכולים לטעום מבחר סוגים, לאכול בשפע, ולקבל תמורה מלאה לכספם. טרנד נוסף, מאוד מקובל היום, הוא להכין את האוכל מול עיני האורחים. אצלנו מתבצעת צליית הבשר על שיפודים, בגריל פתוח. אנשים נהנים ממראה השיפוד המסתובב, כמו גם מהעובדה שתהליך הכנת האוכל נעשה בשקיפות. אנחנו משתפים את האורחים גם בשלב ההגשה, כאשר הפסדור מגיע לשולחן שלהם עם כל השיפוד הענקי, והם אומרים מה הם רוצים".
